台灣飲食文化 一般說來，台灣美食之於中國飲食文化，兩者之關係至為密切。因此，要探討台灣飲食，不能不從中國飲食文化談起。中國人是舉世公認最會吃的民族（以漢族為主，不包括五十五個少數民族），吃的範疇之廣泛，也是任何國家無法媲美或想像的。文獻資料顯示，中國人幾乎吃遍動物、植物與礦物（李時珍《本草綱目》共收一千八百九十多種），充分發揮利用厚生之效，並且體會天人合一之境。 長久以來，因為「吃」經驗的累積而孕育了奧妙的「吃道」（「道」是技藝融會的結果），這不僅是中國人平常生活的依據，也是中國文化的標幟之一。在世界文明史上，是彌足珍貴的智慧與資產。 基本上，「吃」之為「道」，是屬於實用的形上思考，也是對飲食的自覺、經營（飲食藝術化）的結果。換句話說，是吃與道契合之後，匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋多元，例如：材料的選擇、刀法的運用、五味（酸、辛、甘、甜、鹹）的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究與健康的要求等，飲食文化逐漸開啟、積澱，自成一套文化系統。 吃道由來已久，但顯然與中國文化儒釋道有密切的關係。告子曾說：食、色，性也。（《孟子．告子》）。孟子亦說：口之於味也，目之於色也，耳之於聲也，鼻之於臭也，四肢之於安佚也，性也。（《孟子．盡心》） 《禮記》進一步指出：「飲食、男女，人之大欲存焉。」（＜禮運＞）可見食、色是人類本能存有的兩大欲望，前者維繫生命，後者傳宗接代，其作用或效果，難分軒輊。不過，就兩者對人類生存實際而言，恐怕飲食遠較男女問題來得迫切。古諺云：「民以食為天」，無非說明了吃對人生的重要事實；俗民流傳的「著威風、吃受用、賭對沖、嫖全空。」這句語就是最好的註腳。台灣諺語：「富貴三代，才懂得食穿」、「一食二穿」、「食在身、穿在面。」在在透露，吃在先民觀念中的重要。這樣的民間認知基礎，加上文化主流──儒家有意無意間的擁護，於是，吃逐漸與道結合，開展了美食的領域，孔子說過：食不厭精、膾不厭細。（《論語．鄉黨篇》）。《禮記》、《呂氏春秋》更以飲食與陰陽五行結合，而成為深厚豐饒的文化結構。到了唐代，司空圖融匯釋、道，推出「味在酸鹹之外」的文學觀點，此種「味外味」的美感經驗，顯然是吃與道契合之後的識照，既為飲食提供美學的形上思考，且為飲食文化注入活力。 中國幅員廣袤、族群繁雜，往往基於地理、氣候、物產、習俗等因素，塑造了殊異的民族性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式。所謂南甜北鹹東辣西酸，隨地變化，千緯萬端，至於蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴燻炙涼拌生吃，因材制宜，真是五花八門。大致說來，中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域，包括四大菜系。 從文獻資料上看，最早有南、北兩味、一為揚州菜，一為孔府菜。後來踵事增華，衍變為蘇、粵、川、魯四大菜系。蘇菜的發祥地是蘇州、揚州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜質，又有獅子頭、炒鱔糊的北方濃香口味；其次是以河鮮菜著名，例如：西湖糖醋魚、清蒸鰣魚（鰣魚為揚州、鎮江特有的）、大閘蟹是時令的要角；還有精美的點心與小吃，如：灌湯包子、蟹黃燒賣、松子水晶甜糕，更是馳名遐邇。 粵菜的發祥地是廣州，其特色是注重海鮮與野味，口味講究清、鮮、爽、滑，以蒸、炒、溜烹飪方式來追求原味；配菜豐富，佐料適宜；加上味粥與點心，造成粵菜特殊的形質。至於咖哩及蕃茄醬的應用，則是與西洋通商之後受到的影響。 川菜的發祥地是巴（今重慶）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身，味道奇特；從普通材料開發出美味佳餚，如豬肉可料理成回鍋肉、粉蒸肉、咕嚕肉、醬爆肉、蒜泥白肉，手藝相當神奇；加上泡菜，這就是川味的本色。 魯菜的發祥地是齊（今臨淄）、魯（今曲阜），為北味的代表。其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜，因此，燕窩、魚翅、鮑魚、海參、蘑菇、銀耳等山珍海味，因緣際會；至於烤燒烹藝，也別出心裁，如脆皮烤鴨、九轉肥腸、紅燒海參等。之外，以湯調味麵食系列，加上多樣的甜點，內聚形成厚實的魯菜風味。不過，有些學者以為中國飲食有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜。 上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的飲食地圖。然而，一九四九年的一場大變動，使這張傳統的、生活的中國飲食地圖幾乎瀕臨消失了。五十年來，它重現於華人地區的台灣和香港。香港的港式粵菜和潮州菜深受老饕喜愛；台菜則包容性強，幾乎把各種菜系都台灣化了，甚至連日本料理也變成台灣式的日本料理。 台灣的美食：一九四九年，中央政府遷台，大陸各省家鄉口味，特別是四大菜系紛紛登上台灣的飲食界，加上台灣原有的各地鄉土小吃，造成飲食的新景觀，也再現了中國飲食地圖。五十年來，台灣圖象逐漸顯現，在經濟優勢的前提下，國人普遍對生活素質，尤其是飲食有了自覺與反思，開始精緻化、藝術化的講究。美食學者的評鑑督促，專業廚師的精益求精，與烹飪老師的熱心教學，為台灣飲食界注入了許多的活力與智慧，不僅開出了八大菜系的嶄新氣象，追求香色味形的味道境界，也締造了一座騰傳中外的美食天堂。 然而，屬於常民通俗層面的，似也不能忽略，那就是台灣民俗小吃。 小吃，通常相對於盛宴佳餚，專指市井村野飲食而言。由於它具有鄉土野趣，可說是民間文化的結晶、俗民美學的呈示。表面上看，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅，層次不同，味道自也有所差別。不過，長久以來，小吃的文化累積，的確締造了相當的品質，也獲得雅俗共賞。這正好說明了兩者間的分際不是那麼隔絕，而是有不少共通的地方。 小吃冠之以民俗，是基於內涵上的考慮。小吃可泛指大陸各省家鄉口味，以及台灣各地(包括台澎金馬)的鄉土小吃。民俗小吃紛陳於台灣飲食界，隱潛於八大菜系之中，所以，我們概稱為「台灣民俗小吃」。民俗小吃含括飲食與土產(或特產)兩類。兩者層次不同，處理方式也有所差別。台灣地區共有二十一縣市、兩院轄市，加上離島，地理性格各具特色，民俗小吃也多采多姿。大致上，從任何一種民俗小吃中，都可享受到不同的味道境界，體會出鄉土情懷、文化性格，乃至歷史背景等深層意義。 台灣的民俗小吃，大概可以分為八大類，即： 一、 禽肉類：包括鹹水鴨、烤鴨、鴨鯗、道口雞、醉雞、雞肉飯、瓜仔雞湯等。 二、 畜肉類：包括牛肉、牛雜、羊肉米粉、當歸羊肉、肉乾、肉酥、肉脯、摃丸、肉圓等。 三、 海鮮類：包括烤虱目魚、虱目魚粥、沙蝦、石斑、煎白帶魚、蚵仔煎、紅蟳粥、炒蟶、 蝦猴、鼎邊趖等。台灣一年四季都有海鮮，以魚、蝦、蟹、貝為主，倘若依各 季海鮮建構「漁產月曆」，以窺台灣海鮮風貌，未嘗不是件美事。 四、 米麵類：包括新竹米粉、南投麵線、米苔目、粄條、肉粽、粿仔、蚵仔麵線、棺材板、「鼎 泰豐」包子等。 五、 豆類、素食類：包括豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。 六、 糕餅類：包括糬（粟餅、米茲粑）、蛋黃酥、鳳梨酥、龍睛酥、口酥餅、太陽餅、牛舌餅、 鹹餅、羊羹、冬瓜糕、鳳眼糕、豬油米老、蜜餞等。豆干是台灣民眾休閒時的 零嘴之一 七、 飲料類：包括蜜豆冰、木瓜牛奶、綠豆沙、芋仔冰、蜂蜜、楊桃汁、仙草、甘蔗汁、苦 茶、愛玉冰等。 八、醬料類：包括辣豆瓣醬、豆腐乳、醬菜、榨菜、醬麻油、蔭油、蠔油等。 以上是二十多年來透過田野調查，並依據：地理性格、歷史背景、獨特味道、大眾認定，再加上親自驗證等五個原則，所整理出來的結果。 結語：小吃和民俗的關係，極為密切，例如：甘蔗，以前鄉下有一種習慣，替人家採收甘蔗，蔗尾和蔗葉可以歸自己所有。一般甘蔗用途很多，蔗尾可以給牛吃，葉子可以做柴火，甘蔗身用來製糖，根則曬乾後當柴火；紅甘蔗亦如此，不過它以食用為主，有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多種吃法。台灣民間習俗，於婚嫁時也要用甘蔗(上頭紮一圈紅紙)，大概取其雙頭甜，有甜蜜之意，還有甘蔗的繁殖力強，用來象徵婚後繁衍眾多子孫。此外，有人玩削、劈甘蔗比賽，可視為一種民俗遊戲。在宜蘭地區，做鴨賞時還用甘蔗燻，好讓皮肉甘美。相傳，甘蔗皮曬乾後當柴火燒的飯，味道特別香甜。 近五十年來，在國人共同積累的經濟基礎上，台灣飲食，一路風華，繽紛豐美。八大菜系雅俗兼備，各類民俗小吃，應有盡有。只要有機會去接觸品嘗，當可充實生活情趣，增益鄉土情懷。 資料來源：http://www.tpec.org.tw/air-art/contact/download/pro07.pdf